RISOTTO AL BETTELMATT, LIME E LARDO NOSTRANO

Conoscete la storia del Bettelmatt? Volete renderlo vero protagonista di un piatto senza banalizzarlo? Volete sfruttare il suo dolce e morbido primo sentore, il suo finale intenso e il suo caratteristico sentore di motellina?

Per il nostro piatto scegliete la versione più giovane, quella che si può trovare in commercio da Ottobre/Novembre, appena terminati i due mesi minimi di stagionatura. 

Iniziate dal vostro macellaio di fiducia. Più una ricetta è semplice e più sarà importante la qualità del prodotto. Fatevi tagliare qualche fetta di lardo sottile. 

Dal nostro macellaio troviamo anche un'ottima selezione di formaggi locali, tra i quali anche il Bettelmatt. 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 

350 g di Riso Carnaroli invecchiato 18 mesi

150 g di Bettelmatt (giovane)

4 fette sottili di lardo nostrano

1 lime 

1 cipollotto

Sedano, Carota, Cipollotto (per preparare il brodo)

Iniziate con la preparazione del risotto preparando un brodo di verdure fresche (sedano, carota, cipollotto, spezie) partendo da acqua fredda, altrimenti perderete il gusto della verdura. 

Preparate un soffritto di olio, cipollotto e lardo (tagliato a pezzettini molto piccoli, dovrà sciogliersi in cottura); per evitare che il cipollotto si annerisca, salatelo leggermente prima di portarlo a fiamma viva. Una volta che il vostro tegame sarà caldo e ricco di aromi, tostate il riso.

Noi scegliamo un carnaroli invecchiato 18 mesi, saporito, strutturato e ben resistente alla cottura. 

Date tempo al riso di tostarsi per bene, poi a tegame molto caldo sfumatelo con un buon vino bianco. 

Una volta evaporato l'alcool, aggiungete il brodo vegetale, facendo proseguire la cottura del riso a fiamma moderata, tenendo un lieve sobbollore. Aggiustate di sale e portatelo quasi a completa cottura, senza mai farlo asciugare troppo. 

A un minuto dalla perfetta cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il Bettelmatt tagliato a pezzettini. Mescolate per amalgamare gli ingredienti, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare coprendo con un coperchio. 

Nel frattempo lavate bene un lime e ricavate qualche zest senza bianco; queste vi serviranno per la decorazione finale. Spremete poi il frutto per ottenere qualche cucchiaio di succo. 

Impiattate il riso, aggiungete gocce sparse di succo di lime (un paio di cucchiaini come linea guida, ma la quantità varierà in base al gusto personale), aggiungete le zest e servite in tavola. 

Vi troverete di fronte a un contrasto incredibile tra il sapore carico e opulente del formaggio, quello caldo e confortante del riso e la nota pungente e pulente del lime. 

Volete sperimentare ancora di più? 

Utilizzate il lime in tartare, tagliato a dadini molto piccoli e aggiunto direttamente nel piatto. 

Buon appetito! 💥